L’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) és el sistema obligatori que garanteix la seguretat alimentària a la teva empresa. La seva correcta implantació prevé riscos de contaminació i compleix amb la normativa europea.
En aquesta guia t’expliquem què és l’APPCC, els 7 principis fonamentals, qui està obligat a implantar-lo i com una consultoria especialitzada pot ajudar-te a complir amb tots els requisits legals.
Les sigles APPCC corresponen a Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. En anglès es coneix com HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Es tracta d’un sistema preventiu de gestió de la seguretat alimentària que permet identificar, avaluar i controlar els perills significatius per a la innocuïtat dels aliments.
L’objectiu principal de l’APPCC és garantir que els aliments siguin segurs per al consum humà, controlant els riscos de contaminació biològica, química i física en totes les etapes de la cadena alimentària: des de la producció primària fins a la distribució i venda final.
A diferència dels controls tradicionals basats en la inspecció del producte final, l’APPCC és un sistema de prevenció. Això significa que actua abans que passin els problemes, identificant els punts crítics on poden aparèixer perills i establint mesures per evitar-los.
Abans d’implantar l’APPCC pròpiament dit, l’empresa ha de tenir funcionant els plans de prerequisits (també anomenats plans de suport o plans generals d’higiene). Aquests plans estableixen les condicions bàsiques d’higiene necessàries per garantir la seguretat alimentària:
Pla de control d’aigües: Garanteix la potabilitat de l’aigua utilitzada en totes les operacions.
Pla de neteja i desinfecció: Defineix els procediments, freqüències, productes i responsables de la higiene.
Pla de control de plagues: Estableix mesures preventives i correctives davant insectes i rosegadors.
Pla de manteniment: Assegura el correcte funcionament d’instal·lacions i equips.
Pla de formació: Garanteix que tot el personal tingui la formació adequada.
Pla de traçabilitat: Permet seguir el rastre dels aliments en totes les etapes.
El sistema APPCC té el seu origen el 1959, quan la companyia Pillsbury, juntament amb la NASA i els laboratoris de l’exèrcit dels Estats Units, van desenvolupar aquest mètode per garantir la seguretat dels aliments destinats als astronautes a les primeres missions espacials tripulades.
La necessitat era clara: els aliments consumits a l’espai havien de ser 100% segurs, ja que qualsevol intoxicació alimentària durant una missió podria tenir conseqüències catastròfiques. Els mètodes tradicionals de control de qualitat, basats en la inspecció del producte final, no oferien garanties suficients.
Després del seu èxit al programa espacial, el sistema va ser adoptat progressivament per la indústria alimentària. El 1993, el Codex Alimentarius (organisme conjunt de la FAO i l’OMS) va publicar les directrius per a la seva aplicació, convertint-se en l’estàndard internacional de referència per a la seguretat alimentària.
La implantació d’un sistema APPCC requereix seguir una metodologia estructurada que garanteixi la seva eficàcia:
1. Formar l’equip APPCC: Crear un equip multidisciplinari amb coneixements sobre el producte i els perills associats.
2. Descriure el producte: Documentar totes les característiques: ingredients, composició, tractaments, emmagatzematge.
3. Identificar l’ús esperat: Determinar com utilitzarà el consumidor final el producte.
4. Elaborar el diagrama de flux: Representar gràficament totes les etapes del procés productiu.
5. Verificar el diagrama in situ: Comprovar sobre el terreny que el diagrama reflecteix el procés real.
6. Aplicar els 7 principis: Desenvolupar l’anàlisi de perills, identificar PCC, establir límits i vigilància.
7. Mantenir i actualitzar: Revisar periòdicament el sistema davant canvis.
Tot i que estan relacionats, l’APPCC i les Pràctiques Correctes d’Higiene (PCH) són conceptes diferents:
Les Pràctiques Correctes d’Higiene són mesures bàsiques i generals aplicables a qualsevol empresa alimentària: higiene personal, neteja d’instal·lacions, control de temperatures, etc. Són els prerequisits sobre els quals es construeix l’APPCC.
L’APPCC és un sistema més específic que analitza els perills concrets de cada empresa i estableix controls específics als punts crítics del seu procés particular.
La normativa europea permet certa flexibilitat per a les petites empreses de baix risc. En aquests casos, pot ser suficient l’aplicació de guies de PCH sense necessitat de desenvolupar un APPCC complet.
A Espanya, l’APPCC és obligatori des del 1996 per a totes les empreses del sector alimentari, excepte la producció primària. Aquesta obligació ve establerta pel Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu, que al seu article 5 estableix que els operadors d’empresa alimentària hauran de crear, aplicar i mantenir procediments basats en els principis de l’APPCC.
La normativa espanyola complementa aquesta regulació europea amb el Reial Decret 109/2010, que estableix que és responsabilitat de les empreses alimentàries la higiene de les seves instal·lacions, els seus productes i la posada en marxa d’un sistema de control adequat conforme a l’APPCC.
Aquesta obligatorietat es fonamenta en la necessitat de protegir la salut pública, garantint que tots els aliments que arriben al consumidor siguin segurs. L’incompliment pot comportar sancions econòmiques importants i fins i tot el tancament de l’activitat.
L’incompliment de l’obligació de tenir implantat un sistema APPCC pot comportar sancions administratives significatives. La Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició estableix tres nivells d’infraccions:
Infraccions lleus: Multes de fins a 5.000 euros. Inclouen deficiències menors a la documentació.
Infraccions greus: Multes de 5.001 a 20.000 euros. S’apliquen quan suposa risc potencial per a la salut.
Infraccions molt greus: Multes de 20.001 a 600.000 euros. S’imposen quan hi ha dany real a la salut o reincidència.
A més, les autoritats poden ordenar el tancament temporal o definitiu de l’establiment i la retirada de productes del mercat.
Estan obligades a implantar un sistema APPCC totes les empreses que manipulin, processin, elaborin, emmagatzemin, transportin, distribueixin o venguin productes alimentaris. Això inclou:
Indústria alimentària: Fàbriques d’aliments, plantes de processament, envasadores, indústries càrnies, làcties, conserveres, fleques industrials, etc.
Hostaleria i restauració: Restaurants, bars, cafeteries, hotels, càtering, menjadors col·lectius, hospitals, residències, escoles.
Comerç alimentari: Supermercats, botigues d’alimentació, carnisseries, peixateries, fruiteries, xarcuteries.
Distribució i logística: Majoristes, magatzems de distribució, empreses de transport d’aliments, operadors logístics del sector alimentari.
L’única excepció són els productors primaris (agricultors, ramaders, pescadors), que han de complir amb guies de bones pràctiques però no estan obligats a tenir un APPCC formal.
El sistema APPCC s’estructura entorn a 7 principis fonamentals establerts pel Codex Alimentarius:
Principi 1 – Anàlisi de perills: Identificar tots els perills potencials (biològics, químics i físics) associats a cada etapa del procés i avaluar la seva probabilitat d’ocurrència i gravetat.
Principi 2 – Identificar els PCC: Determinar els Punts de Control Crític (PCC), és a dir, les etapes on és essencial aplicar un control per prevenir, eliminar o reduir un perill a nivells acceptables.
Principi 3 – Establir límits crítics: Definir els valors màxims o mínims que no s’han de superar a cada PCC (temperatura, temps, pH, etc.).
Principi 4 – Sistema de vigilància: Establir procediments de monitorització per verificar que cada PCC està sota control.
Principi 5 – Mesures correctores: Definir les accions a prendre quan la vigilància indica que un PCC no està controlat.
Principi 6 – Verificació: Establir procediments per confirmar que el sistema APPCC funciona correctament.
Principi 7 – Documentació: Mantenir registres de tots els procediments i la seva aplicació.
Més enllà de complir amb l’obligació legal, implantar correctament un sistema APPCC aporta múltiples beneficis a la teva empresa:
Seguretat alimentària garantida: Redueixes dràsticament el risc d’intoxicacions alimentàries.
Compliment normatiu: Evites sancions, tancaments i problemes amb les inspeccions sanitàries.
Confiança del client: Demostres el teu compromís amb la qualitat i la seguretat.
Reducció de costos: Evites costos de retirades de producte, demandes legals i indemnitzacions.
Millora de processos: L’anàlisi sistemàtica permet identificar ineficiències.
Accés a mercats: Molts clients exigeixen sistemes APPCC certificats.
Base per a certificacions: L’APPCC és la base per a IFS, BRC o ISO 22000.
La implantació d’un sistema APPCC eficaç requereix coneixements tècnics especialitzats en seguretat alimentària, normativa vigent i anàlisi de riscos. Per això, moltes empreses opten per comptar amb el suport d’una consultoria professional.
Una consultoria especialitzada en seguretat alimentària t’ofereix:
Diagnòstic inicial: Avaluació de l’estat actual de la teva empresa.
Disseny del sistema: Elaboració del pla APPCC adaptat a la teva activitat.
Implantació: Acompanyament en la posada en marxa del sistema.
Documentació: Preparació de tots els registres i procediments.
Assistència en inspeccions: Suport tècnic davant les autoritats sanitàries.
Manteniment: Revisió periòdica per mantenir-lo actualitzat.
Comptar amb professionals garanteix que el teu sistema APPCC sigui realment eficaç per protegir la salut dels teus clients.
Fes clic per puntuar aquesta entrada!
